Технологічна карта на страву морква по корейськи. Морква по-корейськи з приправою

Техніко-технологічна карта №Салат з морквою по-корейськи, 1 кг(СР-рецептура № 102)

Видавництво «Економіка» м.Москва 1983 р

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Ця техніко-технологічна карта поширюється на салат з морквою по-корейськи,виробляється в найменування об'єкта, місто.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування салату з морквою по-корейськи, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).

Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.

РЕЦЕПТУРА

БАЖАЄТЕ НОВІТНІЙ Збірник рецептур?

Ми пропонуємо (більше 800 ТТК) три найсучасніших збірника рецептур (гарячі страви, холодні закуски і салати, хлібо-булочні вироби, десерти і напої) + більше 1000 технологічних карт безкоштовно! , А також знижку на комплект.

технологія приготування

Корейську моркву відкидають на друшляк для видалення зайвої вологи.

Курячі яйця варять круто, охолоджують під струменем холодної води, чистять. Нарізають тонкими часточками (1 яйце перерізають на 8 часточок). Копчене куряче філе нарізають брусочками 5х5 мм довжиною 3-4 см.

У мисці з'єднують нарізані інгредієнти. Салат заправляють майонезом, перемішують.

Готовий салат викладають в Гастроємності. Маркують (найменування страви, вага, дата і час виготовлення).

Транспортують в охолоджуваному кузові автомобіля.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - готовий салат з морквою по-корейськи викладений в Гастроємності. Філе куряче копчене нарізано брусочками 5х5 мм довжиною 3-4 см, яйця, зварені круто, нарізані тонкими часточками (1 яйце перерізане на 8 часточок).

Морква натерта на тертці для корейської моркви, Заправлена. Інгредієнти салату заправлені майонезом, перемішані.

смак- відповідає входять інгредієнтів. Без стороннього присмаку.

запах- відповідає входять інгредієнтів. Без стороннього запаху.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

Терміни придатності продукції без застосування консервантів, згідно СанПіН 2.3.2.1324-03, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі + 2 + 6о С:

- салати з додаванням м'яса, курки, риби, морепродуктів - не більше 12 годин;

Мікробіологічні показники салату з морквою по-корейськиповинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні зареєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстрація і заповнити всі поля форми:

вкажіть ім'я і прізвище.
Придумайте і введіть Логін, Який повинен містити тільки латинські букви.

Увага!!!

Не використовуйте в якості логіна адреса електронної пошти!
Використання в логіні кириличних і спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Вкажіть реальну адресу електронно пошти, за яким з вами можна зв'язатися.
пароль може містити букви латинського алфавіту і цифри.

Увага!!!

Використання в паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Повторно введіть пароль.
Виберіть свій основний профіль для оптимальної настройки інтерфейсу і натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану вами адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваша обліковий запис залишиться неактивній!

Авторизація на сайті

Щоб почати використання сервісів FOODCOST користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташована на верхній панелі сайту. Клік по цьому посиланню відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно клікнути кнопку Знайти рецептуру, розташовану на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

Назва страви - слово або словосполучення, що входить в назву блюда
Група меню - виберіть зі списку групу меню, в яке входить блюдо.

До речі ...

При виборі цього параметра підбір буде проводиться тільки з вказаною групи розділу порційні страви нашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити в пошук всі розділи Збірника рецептур, встановіть прапорець Шукати в заготовках і напівфабрикатах. Вказувати групу меню в цьому випадку не треба!

Виділіть додаткові властивості рецептур:

Тільки для авторизованих користувачів !!!

дитячого садка

склад страви - при необхідності, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготовлено страву.
Національна кухня - зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить блюдо.

Після вказівки всіх необхідних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Для швидкого очищення всіх параметрів фільтра натисніть кнопку Скинути

Якщо при формуванні запиту ви вказали розділ меню, Відкриється вибрана вами група з розділу порційні страви і список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостями.

Якщо ви використовували пошук по всіх майданчиках (відзначили властивість Шукати в заготовках і напівфабрикатах), вам відкриється загальний список рецептур страв і кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостями.

Пошук по сайту

Пошук по сайту проводиться по всіх майданчиках, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів і каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку , Розташовану на верхній панелі сайту.

У відкрилася рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обгрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних пророблень і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найбільш часто затребувані в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані в Збірнику, можуть успішно і абсолютно юридично обгрунтовано використовуватися на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім діючим в даний час Законами та нормативними актами.

До нормативним документам по сертифікації і стандартизації, чинним на території Російської Федерації, Відносяться стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні і цілий ряд інших стандартів.

Стандарти розробляються і затверджуються підприємств підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних в Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей і якостей.

Чи не все зрозуміло? ...

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але потрібно увагу і певна міра посидючості. А допоможе в цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів.

Довідкова інформація включає в себе.

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні зареєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстрація і заповнити всі поля форми:

вкажіть ім'я і прізвище.
Придумайте і введіть Логін, Який повинен містити тільки латинські букви.

Увага!!!

Вкажіть реальну адресу електронно пошти, за яким з вами можна зв'язатися.
пароль може містити букви латинського алфавіту і цифри.

Увага!!!

Використання в паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Повторно введіть пароль.
Виберіть свій основний профіль для оптимальної настройки інтерфейсу і натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану вами адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивній!

Авторизація на сайті

Пошук рецептур

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

Назва страви - слово або словосполучення, що входить в назву блюда
Група меню - виберіть зі списку групу меню, в яке входить блюдо.

До речі ...

Виділіть додаткові властивості рецептур:

Тільки для авторизованих користувачів !!!

склад страви - при необхідності, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготовлено страву.
Національна кухня - зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить блюдо.

Після вказівки всіх необхідних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Для швидкого очищення всіх параметрів фільтра натисніть кнопку Скинути

Пошук по сайту

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку , Розташовану на верхній панелі сайту.

У відкрилася рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обгрунтування до застосування

До нормативних документів по сертифікації і стандартизації, чинним на території Російської Федерації, відносяться стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні і цілий ряд інших стандартів.

Чи не все зрозуміло? ...

Довідкова інформація включає в себе.

«Стверджую» _______________________ посаду __________________________ назва організації _______________ підпис ____________________________ П.І.Б ._____________________________ дата _______________________________ техніко-технологічна карта № ___ салат з копченою курячою грудкою і морквою покорейскі 1.Область застосування: Ця техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на блюдо салат з копченою курячою грудкою і морквою по-корейськи, що виробляється рестораном ____________________ 2.Требованія до сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати використовувані для приготування цієї страви повністю відповідають вимогам діючих нормативних та технічних документів, мають супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.) 3.Рецептура: Найменування сировини або п / ф маса брутто в м куряче філе п / ф рідкий дим масло рослинне сіль перець мелений маса смаженого курячого філе: капуста китайська морква по-корейськи п / ф майонез кукурудза консервована (суха вага) сіль зелень п / ф вихід: маса нетто і п / ф в г . 2 20 2 0,3 43 40 36 20 1 1 65 2 20 2 0,3 45 35 35 35 20 1 1 160 4. Технологічний процес: підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування технологічними рекомендаціями для імпортної сировини. Куряче філе солять, перчать, додають рідкий дим, частина рослинного масла і маринують. Обсмажують на олії. Підготовлену китайську капусту, смажене куряче філе нарізають соломкою. З кукурудзи зливають сік. Все з'єднують, солять, заправляють майонезом і перемішують. 5.Требованія до оформлення, реалізації та зберігання Подача: в порціонної тарілці, при t не вище 14 ° С салат викладають гіркою. Прикрашають гілочкою петрушки. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01: 6. Показники якості та безпеки: фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 індекс 1.9 .15.13 органолептичні показники Зовнішній вигляд: компоненти нарізані відповідно до технології приготування, зберегли форму. Салат без слідів завітрювання. Краї тарілки чисті. Салат укладений гіркою, не розвалюється. Консистенція: у курячого філе - м'яка, капусти, морква по-корейськи - хрустка. Колір: властивий входять продуктам. Смак і запах: в міру солоний, в міру перчений. Властивий капусті, моркві по-корейськи, смаженого курячого філе з ароматом рідкого диму. Не допускаються не властивий, що псує смак і запах. Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання. За фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулінарна продукція, що реалізується населенню". За мікробіологічними показниками відповідає вимогам СанПіН 2.3.2 1078-01 вимогам ГОСТ РФ. Харчова та енергетична цінність (на 100 г.): Білки, г Жири, г Керівник підрозділу: Бухгалтер-калькулятор: Відповідальний виконавець (шеф повар): Вуглеводи, г ______________ ______________ ______________ Ккал